Besuch bei Metzgerei Back: „Ich wünsche mir ein Umdenken“

Dr. Andre Baumann MdL hat die Metzgerei Back in Schwetzingen besucht

„Ich finde es toll, dass die Metzgerei Back ausschließlich Fleisch von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall verarbeitet“, zeigte sich Dr. Andre Baumann MdL bei seinem Besuch der Metzgerei Back in Schwetzingen begeistert. „Denn in der Erzeugergemeinschaft wird gutes Fleisch regional produziert; es wird keine Gentechnik eingesetzt und auf das Tierwohl geachtet.“ Der Landtagsabgeordnete der Grünen hat nicht nur das Fünf-Sterne-Fleischerfachgeschäft in der Friedrichstraße besucht, sondern auch die angeschlossene Wurstküche besichtigt – und mitangepackt.

„Wir sind die letzte in Schwetzingen produzierende Metzgerei“, erzählte Metzgermeister Heinrich Back senior, Chef in vierter Generation. „Ich freue mich sehr, dass es in meiner Heimatstadt einen solchen Betrieb, der selbst Wurstwaren aus gutem, regional erzeugtem Fleisch produziert, noch gibt“, so Baumann. Heinrich Back junior zeigte und erklärte dem Politiker die Wurstküche. Baumann führte mit Back junior und senior sowie dem Team ausführliche Gespräche. Zum Team gehört auch der Ur-Schwetzinger, Altstadtrat und Metzgermeister Anton „Toni“ Völker. Mit seinen 88 Jahren kommt er noch täglich in der Metzgerei vorbei und schaut nach dem Rechten. „Das ist auch ein Zeichen für ein gutes Betriebsklima“, freute sich Baumann.

„Wir beziehen von der Erzeugergemeinschaft die edlen Rassen Schwäbisch-Hällisches Landschwein und Hohenloher Rind aus besonders artgerechter Haltung“, berichtete Back junior. „Wir zerlegen das Fleisch – heute eine Schweinehälfte – hier auf der großen Arbeitsfläche.“ Für die Wurstherstellung werde Fleisch zunächst im Fleischwolf zerkleinert, ergänzte Back senior. Im sogenannten Kutter werde das Fleisch feiner zerkleinert und mit weiteren Zutaten vermischt. „Gerade stellen wir Weißwürste her“, so Back senior weiter. Dazu würden im Kutter Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck und -bauch mit Kochsalz, weiteren Gewürzen, Bindemittel, Zwiebeln und Knoblauch zu einer feinen Brätmasse vermengt, die dann in eine lange Wursthülle aus Schweinedarm gefüllt werde. Letzteres übernahm Metzgermeister Thomas Alt, Baumann durfte assistieren: Die so entstandene lange Würstchen-Reihe durchtrennte er nach jeder zweiten Wurst, sodass jeweils zusammenhängende Pärchen übrigblieben.

Gute Qualität und Tierwohl haben ihren Preis

Probieren durfte der Abgeordnete nach getaner Arbeit natürlich auch und ließ sich mit Back senior und junior, Alt und dem Rest des Küchenteams die Weißwürste schmecken. „Sehr lecker, die Arbeit hat sich gelohnt“, sagte Baumann. „Und sie hat sich vor allem gelohnt, weil ein tolles, regional produziertes Produkt aus gutem Fleisch entstanden ist.“ Er selbst esse zwar nicht oft Fleisch. „Aber wenn, dann achte ich darauf, wo es herkommt und dass die Tiere ein halbwegs gutes Leben hatten. Das ist ganz wichtig, und ich würde mir wünschen, dass möglichst viele Menschen darauf achten, wo das Fleisch herkommt, das sie kaufen.“

„Bei einem Produkt wie Fleisch sollte man nicht ohne Not sparen“, sagte auch Back junior. „Ich finde, man sollte dann gegebenenfalls lieber weniger, aber qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren kaufen.“ Gute Qualität und Tierwohl hätten nun mal ihren Preis. Doch nicht alle Verbraucherinnen und Verbraucher wollten diesen zahlen. Back senior ergänzte: „Früher haben wir auch viele Restaurants in Schwetzingen mit Fleisch- und Wurstwaren beliefert. Wir würden uns freuen, wenn wir mit der Schwetzinger Gastronomie wieder mehr zusammenarbeiten könnten. Heute beziehen zwar noch mehrere Hotels und Gasthäuser Wurstwaren von uns für ihr Frühstücksbuffet. Aber wir beliefern kein einziges Restaurant mehr mit Fleisch.“

Eine Tatsache, die Baumann sehr erstaunte. „Es müsste für unsere Gastronomen hier doch eine gute Werbung sein, wenn sie Fleisch und Wurst aus einer alteingesessenen, handwerklichen Schwetzinger Metzgerei anbieten würden“, sagte er. „Einige große Supermärkte achten bereits freiwillig auf mehr Tierwohl, weil das für viele Verbraucherinnen und Verbraucher immer wichtiger wird. Ich würde mir wünschen, dass im Gastronomiebereich ein ähnliches Umdenken stattfindet.“